Qué es el gluten y qué cereales y alimentos lo contienen - Natursan (2024)

El gluten es un término genérico que se utiliza para designar a laproteína de determinados tipos de cereales, el cual puede desencadenar la celiaquía. Existen una serie de componentes esenciales que pueden producir la enfermedad: la glutenina y la gliadina (trigo), la avenina (avena), la hordeína (cebada) y la secalina (centeno). Pero, como veremos a lo largo de la presente nota, no son los únicos cereales que contienen gluten.

Aunque es cierto que, sobre la avena, en los últimos años existen dudas y se cree que la mayoría de los celiacos pueden comerla (siempre y cuando en su etiquetado se especifique que no ha entrado en contacto con ningún otro ingrediente que sí puede desencadenar celiaquía).

Lo cierto es que el gluten posee un papel ciertamente importante a la hora de elaborar panes, bizcochos y otros ingredientes relacionados. Y es que, por ejemplo, ayuda a aumentar su volumen, influye en la formación de la particular -y exquisita- corteza, es útil para que se conserven más frescos por un periodo de tiempo mayor, y les da forma.

Además, ayuda a que la masa se esponje, ya que al entrar en contacto con el agua durante el proceso de elaboración produce un polímero específico que forma una envoltura elástica, capaz de retener el gas responsable de la fermentación. Es la presencia del «gluten aglutinante».

¿Qué cereales contienen gluten? ¿Y qué alimentos?

Encontramos gluten en ciertos cereales, pero solo en algunas especies de ellos. No obstante, debemos tener en cuenta algo fundamental:encontraremos gluten en todos los alimentos que contengan este tipo de cereales, independientemente del tipo de alimento o de sus formas.

Por ejemplo, podemos mencionar especialmente el pan, bizcochos y pasteles, tartas, pasta (incluso aunque sea integral) y a su vez en determinados tipos de arroz salvaje. También podemos encontrar gluten en productos procesados o ultraprocesados, como: croquetas, embutidos, salchichas, preparados con queso fresco, huevos, pan rallado, patatas para freír y patatas fritas de bolsa, copos de patata para elaborar puré, salsas, mezclas de especias, chocolate…

¿Y cuáles son los cereales que tienen gluten? Fundamentalmente trigo, centena, cebada, espelta, escanda, kamut, triticale, escaña y farro. Y también contiene gluten el bulgur de trigo, así como el cúscus tanto de trigo como de cebada.

¿Y qué ocurre con la avena?

Como habrás podido comprobar, no hemos incluido la avena entre los cereales que contienen gluten. El motivo principal es que la avena contieneavenina, un tipo de proteína muy parecida a la glutenina presente en cereales tradicionales, pero que no es gluten en sí mismo.

Si bien es cierto que en su momento se desaconsejó su consumo por parte de personas con celiaquía, algunos estudios científicos publicados recientemente (comoSafety of Adding Oats to a Gluten-Free Diet for Patients With Celiac Disease, publicado en la revista especializada ‘Gastroenterology’), no encontró variaciones negativas en aquellas personas con celiaquía que, durante 12 meses, consumieron avena, ni síntomas asociados ni en los resultados llevados a cabo de las diferentes pruebas serológicas.

Así, concluyó que no existían evidencias científicas sobre la incompatibilidad de consumir avena en la dieta sin gluten, pero sí había que mantener cierta precaución ante la existencia de pocos estudios científicos en este sentido.

Por tanto, como ya te comentamos en algún momento,la clave está en la contaminación cruzada. Es decir, aunque parece que en un primer momento la avena parece ser segura para personas con celiaquía, es muy habitual que se produzca contaminación cruzada, ya que es común que se utilicen los mismos campos, instalaciones y fábricas de producción tanto para los cereales con gluten como para la avena, por lo que pueden contener trazas.

Lo más adecuado, entonces, esescoger únicamente avena certificada, optando siempre por productos certificados en los que se especifique que el consumo de avena es totalmente segura para el celiaco.

¿Cómo reacciona nuestro cuerpo ante la presencia del gluten?

Cuando se sufre deintolerancia al gluten significa que, en nuestro organismo, se produce una reacción errónea por parte de nuestro sistema inmunitario, ante la presencia de gluten (esto es, cuando se consume).

En nuestro intestino delgado, concretamente en la mucosa intestinal, existen millones de vellosidades que brindan la posibilidad de que el intestino pueda absorber mejor los nutrientes. Así, cuando un celíaco consume gluten, las vellosidades del intestino se pueden ver dañadas, de manera que poco a poco tienden a irse acortando.

Como consecuencia de ello, los alimentos llegan a nuestro intestino grueso a medio digerir, ocasionando diarreas severas y espasmos gástricos, además de otros síntomas habitualmente relacionados como: flatulencia y gases, estreñimiento, náuseas, cansancio, decaimiento físico, pérdida de peso y trastornos depresivos.

Es decir,el intestino delgado se va deteriorando progresivamente, pudiendo causar con el paso del tiempo un déficit alimentario grave, siendo importantísimo el diagnóstico para la inclusión de una dieta sin gluten adecuada rápidamente.

Referencias bibliográficas consultadas:

• Pinto-Sánchez MI, Causada-Calo N, Bercik P, Ford AC, Murray JA, Armstrong D, Semrad C, Kupfer SS, Alaedini A, Moayyedi P, Leffler DA, Verdú EF, Green P.Safety of Adding Oats to a Gluten-Free Diet for Patients With Celiac Disease: Systematic Review and Meta-analysis of Clinical and Observational Studies.Gastroenterology. Aug;153(2):395-409.e3. doi: 10.1053/j.gastro.2017.04.009.

Este artículo se publica solo con fines informativos. No puede ni debe sustituir la consulta a un Nutricionista. Le aconsejamos consultar a su Nutricionista de confianza.